イタリアンシェフが教える、誰でも簡単に作れる本格パスタ ~ペペロンチーノ編~

22May

 

 

 

皆さんこんにちは!

東京駅から徒歩3分、「Italian BAR KIMURAYA 八重洲店」PRスタッフです。

 

 

 

ここでは当店からのお知らせなどをお伝えしていますが…

今回は当店のシェフであり業態料理長でもある今野さんに来ていただきました!

 

 

 

 

 

「ハイどうも今野ことコンティです。

今日は皆さんに、おうちでもできる本格パスタの作り方をお伝えしていきたいと思います。

失敗しないように、僕ことコンティが気を付けているポイント、俗に言う “ コンティ’s ポイント ” も一緒にお伝えしていきますので、注目してみてくださいね。

いつものパスタに飽きたあなたも、料理初心者のあなたにも、誰でも簡単に作れる本格パスタ。

このシリーズ第1弾はパスタの基本、ペペロンチーノです!」

 

 

 

■まずは材料を紹介します。(1人前)

 

 

・パスタ…100g

(今回はフジッリ・ナポレターニを使用。ご家庭では1.6mm前後の一般的なスパゲッティーニでOK)

・にんにくみじん切り…20g

・輪切り唐辛子…0.3g(約1本分)

・オリーブオイル

ピュアオイル…20cc

エクストラバージンオイル…10cc

・塩…1つまみ(約2g)

(今回はシチリア産のものを使用していますが、どこのものでもOKです。)

・ゆで汁…適宜

(塩分濃度は1.2%を目安に、お好みでどうぞ。)

・みじん切りパセリ…適宜

(写真には写っていませんが、今回は使用しています。お好みでどうぞ。)

 

 

「パスタの基本だけあって、材料も至ってシンプル。

写真には写っていませんが、適宜ゆで汁と塩も加えて味を整えながら作っていきます。

ソースをまろやかに、麺に絡みやすくする“乳化”も大切なポイントですので、注目してみてくださいね。」

 

 

 

■いざ、調理。

 

 

 

「ハイでは早速始めていきましょう。

まずはにんにく・唐辛子をフライパンに入れて、弱火で炒めていきます。

オイルはピュアオイル。」

 

 

 

「火力にもよりますが、大体3分ほどでにんにくの香りが立ってきます。

色もこんがりきつね色になってきましたね。」

 

 

 

 

ではここで、パスタのゆで汁を加えていきます。大体お玉1杯弱(約80cc前後)ですかね。

これを加えることで、パスタが茹で上がるまでの間に、にんにくに火が通りすぎるのを防ぎます。」

 

 

 

 

「ちなみに、今回のゆで汁は塩分濃度が1.2%ほど。

しっかりと麺に味をつけておくことで、ソースを塩辛くすることなく、バランスの取れた味に仕上がります。

この辺はシェフによってまちまちですが、

ソースの味がしっかりしすぎると、飽きやすい味になってしまうと思うんです。

パスタとソースのバランスが取れてこそ、最後までおいしくお召し上がりいただけるものになると、僕は考えています。」

 

 

 

★★★コンティ‘s ポイント★★★

ゆで汁の塩分は濃いめにして、しっかりとパスタに味をつけよう!

 

 

 

「ゆで汁を入れたら、お好みでパセリを入れてもおいしいと思います。」

 

 

 

「標準の茹で時間より少し前にパスタを鍋から上げます。いわゆるアルデンテですね。

ここからオイルと合わせていくので、その分を計算したゆで時間です。

麺をあげたら手早くオイルと絡めていきますが、この時も弱火です。

焼きソバと違って、パスタは“炒めない”ことが大事です。

温度を保つため、温めるために火を使うイメージですね。」

 

 

 

 

 

 

★★★コンティ’s ポイント★★★

パスタは 炒めない、温めるの。

 

 

 

「さて、ここでペペロンチーノで最も大切な  “ コンティ’s ポイント ”  、乳化についてお話しします。

“乳化”と聞くと難しく感じるかもしれませんが、ご安心ください。」

 

 

 

乳化とは…

本来は混ざり合わない油と水を混ぜ合わせること。

一般的には油と水を入れた容器を振るなどして行われる。

パスタソースの場合、フライパンを振って乳化させることが多い。

乳化させることで麺とソースがよく絡み、舌触りもよくなるなど、

パスタの味を決める重要な工程である。

 

 

 

「乳化のポイントは、必ず麺を入れた後に乳化を意識すること。

ゆで汁を加えたタイミングから乳化させることもできますが、これが結構難しい。

 

でも麺を入れた後だと、ゆで汁に溶けだした麺のでんぷん質がつなぎの役割をしてくれて、

水と油をしっかりと混ぜ合わせてくれます。

 

そのため、鍋を振る回数も抑えられて疲れない。

僕たちシェフは1日に3桁以上のパスタをご提供することもあるので、

これが結構重要なんです。

ご家庭でも、楽においしいものができたら素晴らしいですよね。

 

誰でも簡単に、軽く混ぜ合わせていくだけで乳化できますよ。」

 

 

 

 

適宜オイルとパスタを絡ませながら様子を見て、

ゆで汁を足したりながら、ソースがとろりとするまで合わせていきます。

 

 

 

 

 

★★★コンティ’s ポイント★★★

乳化は麺を入れてから!じっくりソースと麺を絡ませていこう。

 

 

「大体このくらい、麺の全体のソースが絡んで、とろりとしたら乳化ができた合図。

味見をして、お好みで塩を足して味を整えてくださいね。

最後にエクストラバージンオイルを回しかけ、軽く混ぜ合わせたら完成です。」

 

 

 

「高さを出した盛り付けをすると、より一層おいしく見えますよ。」

 

 

 

 

 

いかがです?

麺の1本1本にソースがしっかりと絡み、美しい輝きと共に芳醇な香りを放っています。

つるつるの食感がたまらない、コンティの自信作。

 

皆さんにもこの香りをお届けしたいのはやまやまですが、それはお店に来てのお楽しみということで…!

 

 

 

それでは最後に、今回の「シェフが教える、誰でも簡単に作れる本格パスタ」シリーズ第1弾

ペペロンチーノの “ コンティ’s ポイント ” をおさらいしましょう!

 

 

★★★コンティ‘s ポイントまとめ★★★

 

1.ゆで汁の塩分は濃いめにして、しっかりとパスタに味をつけよう!

2.パスタは 炒めない、温めるの。

3.乳化は麺を入れてから!じっくりソースと麺を絡ませていこう。

 

 

 

以上3つの点に気を付けて、皆さんも美味しいペペロンチーノを作ってみてくださいね!

 

 

 

「Italian BAR KIMURAYA」今野料理長がお送りする

「シェフが教える、誰でも簡単に作れる本格パスタ」シリーズ、今後も続いていきますので是非お楽しみに!

 

それでは、また次回お会いしましょう。

アリーヴェ・デルチ!

 

 

 

■今回紹介した店舗■

 

【Italian BAR KIMURAYA 八重洲】

住所:〒103-0028 東京都中央区八重洲1-7-7 吉川ビル1F

電話: 050-8890-0883

 

 

 

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