絶品!Italian BAR KIMURAYA 料理長こだわりのミートソース ~八重洲より愛を込めて~

11Apr

 

 

突然ですが、あなたの「こだわり」はなんですか?

 

 

 

 

こんにちは、Italian BAR KIMURAYA PR担当です。

 

ここでは、「Italian BAR KIMURAYA」各店のお知らせやこだわりなど、

様々な情報をお伝えしてまいります。

 

 

 

さて、東京駅からほど近い Itlian BAR KIMURAYA 八重洲店では3月の半ばより、

ランチメニューを「ミートソース」を使ったものに限定しています。

 

 

 

濃厚チーズクリームのミートソースパスタ(\980)  まさに濃厚、コク深く芳醇な旨みが押し寄せます。

 

 

 

極旨 納豆ミートソース(\880)  納豆と自家製ミートソース、2つのおいしさ相乗効果が最高です。

 

 

 

イタリアンといえばミートソース!

というほど、イメージが定着しているミートソース。(当社調べ)

 

世の中には様々なミートソースがあり、その一つ一つに、それぞれのこだわりもあることでしょう。

 

というわけで今回は、他とは違う「Italian BAR KIMURAYA」のミートソースにかける

こだわり・おいしさの秘密をお伝えしてまいります!

 

 

作っていただくのはのはこの方。

イタリアン一筋11年、バルキムが誇る天才・今野料理長!

 

 

イタリアンシェフとして修業した後、「Italian BAR KIMURAYA」の料理長に。

就任から4年ですべてのレシピを改善し、より多くのお客様に「イタリアンバル」

ならではのおいしさ・楽しみ方を提案してきました。

 

 

― それでは、今回の意気込みをお願いいたします。

料理長「今日はいつもどおり、気合を入れて作っていきたいと思います!押忍!」

 

― 調理工程の公開について。

料理長「僕たちが、お客様の“おいしい”にかけるこだわりを感じてもらえれば嬉しいです。押忍!」

 

ありがとうございます。押忍!

 

 

 

■それではさっそく作ってもらいましょう。

 

 

まず材料の紹介です。

 

 

牛・豚 合挽き肉(粗挽き・割合はヒミツ)

赤ワイン

にんにく

玉ねぎ・人参(5㎜角・炒めてあるもの)

トマト(ホール・ペーストの2種類)

オリーブ油(適量)

塩・胡椒(適量)

 

 

― 使う材料の種類はこれだけですか?

料理長 「はい。少ないと思われるかもしれませんが、こんなもんです。

ここからじっくりと、素材の旨みを引き出していきます。

全行程6時間以上かかりますが、丁寧に仕上げていきます。

まずは肉を炒めていこうと思います!」

 

 

鍋にオリーブ油を引くと、肉を一気に投入!

塩・胡椒もこのタイミングで投入します。

 

 

 

じゅわ~という音とともに、なんとも香ばしいにおいがしてきました…

 

今回使う肉の総重量はなんと15Kg!

鍋からあふれんばかりの山を築いています。

 

 

 

― 肉、めっちゃ入れましたね。

料理長「はい。仕込むときは大体このくらいの量でやってます。

これでも大体4日で使い切るくらい、好評をいただいているんです。

見ての通りの量なので、火をしっかりと通すためにも強火で一気に炒めていきます。」

 

 

― ずっと強火だと、焦げませんか?

料理長「焦げないように適度に混ぜますが、なかなか大変です。

強火にこだわるのは火が通りにくいこともありますが、一番は“肉の臭み消し”ですかね。

うちでは厳選した肉を使っていますが、それでも肉の臭みが出てしまうこともあります。

そうなるとやっぱり味が落ちてしまうので、一気に火を通して余計な水分と臭み・雑味を飛ばすんです。」

 

 

なるほど!

おいしさへのこだわりが、すでに込められているんですね。

 

 

 

そしてここから火にかけ続け・・・

 

 

 

時折、リズミカルに混ぜていきます。

 

 

 

肉汁がすごい

 

 

・・・・・・・

 

・・・・・

 

・・・

 

そして2時間経ったのがこちら!

 

 

 

余分な水分や灰汁が飛んで、溶け出した脂も澄み切っています。

旨みを凝縮した色とでも言いましょうか…いい色に変わっています。

 

見れば分かる…そのまま飲んでも旨いやつやん!

 

 

 

そして料理長、にんにくをどーん。

 

 

料理長「にんにくを後入れすることで香りを肉に移していきます。

香ばしく、食欲をそそるものにしたいので。」

 

 

リズミカルに混ぜます。

 

 

料理長「均一に火が通るようにしっかり混ぜていきます。」

 

 

そしてにんじんとたまねぎをどーん。

 

 

 

リズミカルに混ぜます。

※動きが速すぎて写真がブレがちです。申し訳ありませんです。

 

 

 

しばらく火を通した後、おもむろに赤ワインの栓を抜いていく料理長。

 

 

 

 

次の瞬間、3本とも一気に注いでいきます!

 

 

 

勢いよく注ぎ込まれた赤ワインは合計4.5L!

 

 

― どうしてこんなに量を入れるんですか?

料理長「赤ワインを入れることで、肉を柔らかくしたり、香り付けや色付けにもなる。

ほかの店では赤ワインと水を使うところもあるけど、うちはケチらずにワインをたくさん使う。

こうすることでよりコクのある、深い味わいが生まれるんです。

反対にいえば、これをしないとこだわりのミートソースはできません。」

 

 

素晴らしい。まさに料理人。

「おいしい」を追い求める姿勢…まさに漢やで…!

 

(※写真は八重洲店内の装飾)

 

 

 

ここから再び2時間ほど煮込み、赤ワインの水分とアルコールを飛ばしていきます。

 

 

 

その間に、ミートソースの仕込みについて聞いてみました。

 

 

―  ソースはいつも料理長が作るんですか?

料理長「他のスタッフがやることもあります。

ただ、最初の肉を炒める段階で、炒めすぎてもいけないし、その逆もダメ。

見極めが難しいので、そう簡単には作れないんです。

多くのメニューに使うソースなので、腕を見込んだ人にしかやらせていませんね。」

 

 

そう語る眼には、厳しくも確かなこだわりと信念が感じられました。

 

 

 

 

充分に煮込んだところで、最後の食材ホール・ペースト2種類のトマトを入れていきます。

「Italian BAR KIMURAYA」こだわりのミートソースがいよいよ完成に近づいてきました。

 

 

 

― どうして2種類なんですか?

料理長「ホールで酸味と甘みを、ペーストでコクを加えています。

こうすることで、より複雑なで深い味わいに仕上がるんです。

お客さんの“おいしい”のために、最後のひと手間です。」

 

 

 

最後のリズミカル混ぜ混ぜ

 

(※最後までブレてしまいました。重ねてお詫び申し上げます。)

 

 

‥‥‥‥

 

 

そうして完成した、「Italian BAR KIMURAYA」オリジナルのミートソースがこちら。

 

 

 

 

 

じっくりと時間をかけて仕上げた、まさに ミートソース・オブ・ミートソース。

 

なんていうかもうすごいミートソース。

おいしそうすぎる。許されるなら泳ぎたい。

 

あれだけ煮込んだのにも関わらず食材の香りがちゃんと活かされていて、

まさに食欲を、五感を刺激するミートソースが出来上がりました。

 

確かな技術と真摯な想い、情熱が感じられました。

 

 

冒頭でご紹介いたしましたランチメニューをはじめ、

当店の様々なメニューに使用されているこだわりのミートソース。

 

人気の逸品の数々を、ぜひお近くの「Italian BAR KIMURAYA」で味わってみてください!

 

 

 

それでは、次はお店でお会いしましょう。

 

アリーヴェデルチ!

 

 

 

 

■今回紹介した店舗■

 

【Italian BAR KIMURAYA 八重洲】

住所:〒103-0028 東京都中央区八重洲1-7-7 吉川ビル1F

電話: 050-8890-0883

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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